石灰是石灰石經(jīng)高溫煅燒，失去二氧化碳后生成的氧化鈣。石灰分熟石灰和生石灰，生石灰是經(jīng)煅燒后的塊狀的氧化鈣，熟石灰是生石灰接觸水以后，通過化學反應，生成的氫氧化鈣。不管是生石灰還是熟石灰都是堿性的，都具有定的消毒作用。
  
  石灰的消毒殺菌，借助石灰水溶液的堿性作用。生石灰在干燥狀態(tài)下，是沒有消毒作用的，只有在生石灰遇到濕的培養(yǎng)料時，才能顯示堿性，才具有消毒的作用。因任何微生物的生長發(fā)育都要求定的PH。當環(huán)境中的PH高達12以上時，常見的霉菌，細菌都會死亡，這就是石灰能消毒殺菌的原因。生石灰于水后，生成氫氧化鈣屬于堿性，就是熟石灰。氫氧化鈣很容易吸收空氣中的二氧化碳，生成碳酸鈣，變?yōu)橹行晕镔|(zhì)。這就是用石灰消毒后能正常出菇的原因。
  

  石灰在食用菌栽培中的應用是廣泛的，可以進行環(huán)境消毒，物料消毒。石灰在水中的溶解度很低，只要1/100就可達到飽和。般用3/100----5/100的石灰乳劑，對環(huán)境及培養(yǎng)料表面進行消毒。在對培養(yǎng)料表面進行消毒時用量濃度不可過大，過大會妨礙菌絲的正常生長。生產(chǎn)中要根據(jù)實際情況靈活掌握。如果料面較濕，撒層干的石灰粉就可殺死青霉，毛霉。要是料面干燥，可噴5/100---10/100的石灰乳劑。當發(fā)生胡桃肉狀菌，棉絮狀菌時，可先噴乳劑后再在料面撒層石灰粉，雙管齊下。

  
  石灰也不是所有的食用菌都適用的。在培養(yǎng)料中加入適量的石灰對側(cè)耳類，金針菇，黃背木耳等有益無害。配置培養(yǎng)料時加入干料的1/100---5/100的石灰粉可以促進或不影響菌絲生長。且能抑制雜菌的生長。栽培香菇，猴頭菇是不能加入石灰粉的。
  
  在實際栽培種，主要以平菇，分熟料，發(fā)酵料和生料栽培，熟料栽培時是所有的原料攪拌均因 就裝袋滅菌，而發(fā)酵料應在 發(fā)酵結(jié)束時并加入攪拌均勻，可加2/100---3/100，要根據(jù)環(huán)境溫度而用。
  
  【生料栽培，當把除石灰和石膏外所有的原料加水攪拌均因，堆悶2---4小時，然后加入石灰和石膏攪拌均勻，立即裝袋播種。生料栽培要加大石灰用量到3/100----8/100。】
  
  在食用菌生產(chǎn)中常用的是建筑石膏，主要成分是硫酸鈣，化學式為CaSO4?1/2H2O，也叫半水石膏和熟石膏。也可以使用生石膏，生石膏的化學式為CaSO4?2H2O。
  
  在食用菌配方中，石膏起的是緩沖酸堿度PH值的作用，能夠不斷的中和食用菌生長過程中代謝產(chǎn)生的有機酸，調(diào)整培養(yǎng)基中的酸堿度，將食用菌菌絲生長環(huán)境的PH值穩(wěn)定在定的范圍內(nèi)。
  
  通常在食用菌培養(yǎng)基配方中，石膏的添加量是1%，栽培某些代謝酸產(chǎn)生多的品種，或者培養(yǎng)基緩沖性能不好時可以適當增加。
  
  石膏和白灰樣，在食用菌配方中的添加量雖然不多，但是卻起著很大的作用，因此，定要購買優(yōu)質(zhì)的建筑石膏，避免因使用劣質(zhì)石膏帶來的損失。